Conservation des aliments

Conservation et préservation de produits alimentaires

Les effets des rayonnements sur les cellules de la matière vivante ou végétale sont mis à profit pour la conservation de certains produits alimentaires dont ils détruisent les microorganismes et les parasites

L’action des rayonnements, en particulier celle des rayons gamma du cobalt-60, entraîne des ruptures de liaisons chimiques lors de leur interaction avec le vivant, ce qui permet d’éliminer à froid et avec une grande fiabilité les bactéries, les moisissures et les parasites. Le traitement par ces rayons gamma est d’autant plus fiable que leur pouvoir pénétrant garantit que tous les points du produit sont effectivement traités.

Les effets dépendent de la dose. Les doses utilisées pour la conservation et la stérilisation sont adaptées à leur objectif. L’échelle de ces doses n’est bien sûr pas la même que celles appliquées pour l’homme. Par exemple on considérera comme faible une dose de 50 à 100 grays (Gy), alors qu’une telle dose est considérée comme forte dans le cas d’une radiothérapie d’une tumeur cancéreuse et serait mortelle appliquée au corps entier et non localement.

L’irradiation à faible dose inhibe la germination, contribue au déparasitage des céréales et des fruits et ralentit des processus physiologiques de décomposition. Des pommes de terre, des oignons, des échalotes sont irradiés pour inhiber leur germination afin qu’ils se conservent plus longtemps. Des fraises et des tomates subissent le même traitement, pour ralentir leur maturation. Des épices et des légumes secs sont également traités pour détruire les micro-organismes. Au Japon, du saké traité par irradiation est paraît-il apprécié.

On utilise également dans certaines installations des électrons accélérés dont l’énergie est insuffisante pour produire des éléments radioactifs, mais dont l’effet est similaire à des sources radioactives extérieures.

A dose moyenne, on obtient la prolongation du temps de conservation des aliments par irradiation à dose moyenne et à dose plus forte la stérilisation industrielle des viandes, des épices, et des aliments préparés par irradiation..

Les rayons ne laissent pas de résidus radioactifs dans le produit. S’ils perturbent atomes et molécules, ils ne s’attaquent pas aux noyaux. Les radiations sont seulement de l’énergie qui passe à travers la nourriture, détruisant des bactéries et autres micro-organismes, puis se dissipe. Les seuls résidus sont une petite quantité de molécules qui ont été altérées dans l’aliment par le passage de l’énergie.

Ces produits radiolytiques, testés par la Food and Drug Administration (FDA) aux USA, ont été trouvés les mêmes ou similaires à ceux produits par les autres procédés de conservation, comme la congélation, la cuisson, l’ajout de conservateurs. De toutes façons, il n’existe pas de procédé de préservation qui ne laisse aucune trace.

Un avantage de l’irradiation est de ne laisser aucun additif chimique dans l’aliment. Son handicap est surtout commercial, l’association de l’alimentaire et de la radioactivité inquiétant le consommateur mal informé. En France, le nombre d’autorisations est d’une trentaine.